Zucchini mit Reis und Cashew-Sauce
3 Portionen | Kochzeit 20 Minuten | Wartezeit 20 Minuten | Quelle: https://veganheaven.de/Rezepte/gefuellte-zucchini-mit-mexikanischem-reis/
Komponenten
Gefüllte Zucchini mit mexikanischem Reis
Cashew-Sauce
Zubereitung
Cashews in Wasser einweichen.
Zucchini und Reis vorbereiten (Zucchini können auch einfach geschnitten statt gefüllt werden).
Cashew-Sauce zubereiten (alternativ geht auch beliebiger Käse). Über die gefüllten Zucchini geben und 20 Minuten bei 180 °C backen. Vor dem Servieren mit frischem Basilikum bestreuen.
Gefüllte Zucchini mit mexikanischem Reis
Zutaten
125 g Vollkornreis
3 große Zucchini
2 El Olivenöl
200 g Räuchertofu
1 Zwiebel, fein gehackt
1 gehackte Knoblauchzehe
2 El Tomatenmark
170 g Kidney Bohnen
140 g Mais
120 ml Wasser
1 Tl edelsüßes Paprikapulver
1 Tl Oregano
1 Tl Basilikum
0.5 Tl scharfes Paprikapulver
0.5 Tl Kreuzkümmel
Salz
Pfeffer
frische Basilikumblätter zum Bestreuen
Zubereitung
Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten.
Die Zucchini längs halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Zucchini darauf setzen und mit Olivenöl (ein Teelöffel) einreiben.
Den Räuchertofu in Würfel schneiden, das restliche Olivenöl erhitzen und die Tofuwürfel darin circa 4 Minuten knusprig anbraten.
Die Zwiebel hinzufügen und glasig anbraten.
Dann den Knoblauch dazu gegen und ebenfalls kurz mitbraten.
Den Reis und das Tomatenmark unterrühren und mit Wasser ablöschen.
Anschließend die Kidney Bohnen, den Mais und die Gewürze hinzufügen.
Die Zucchinihälften mit dem mexikanischen Reis befüllen.
Cashew-Sauce
Zutaten
65 g ungesalzene Cashewkerne
120 ml ungesüßte Mandel-, Hafer- oder Sojamilch
1 El Hefeflocken
0.5 Tl helle Misopaste Kann man z.B. im Asialaden kaufen
1 Knoblauchzehe
1 Tl edelsüßes Paprikapulver
Salz
Peffer
Zubereitung
Cashews (ohne Wasser) mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben und glatt pürieren.